D'Afrin à une cuisine française, l'itinéraire d'un réfugié syrien qui a fait de la restauration sa planche de salut
Parti chercher du travail à Alep en 1997, chassé par la guerre en 2012, réinstallé en France en 2016 après un périple par la Turquie et la Grèce, Roudin Hassan, que tout le monde appelle Abou Mirou, a ouvert en mars 2026 son propre établissement de restauration rapide à Besançon. Son histoire, banale en apparence, dit beaucoup de ce que l'accueil des réfugiés produit, ou ne produit pas, une décennie plus tard.
Le couteau glisse contre la pierre à aiguiser, geste répété des milliers de fois depuis vingt-neuf ans. Abou Mirou découpe les premières lamelles de viande de la journée, dans l'odeur d'ail, de cumin et de braise qui flotte déjà entre les murs de son établissement, avant que n'arrivent les premiers clients.
Ce geste, il le connaît depuis 1997. Cette année-là, à quinze ans, il quitte sa ville natale d'Afrin, dans le nord-ouest de la Syrie, pour aller chercher du travail à Alep. Il y entre dans un restaurant comme commis, sans savoir que la cuisine allait devenir le fil conducteur de toute son existence, jusqu'à un comptoir de vente à emporter à Besançon, près de trente ans plus tard.
Lui-même résume ce parcours en quelques phrases, sobres et sans détour. « J'avais quinze ans quand j'ai commencé à travailler dans la restauration. J'ai quitté Afrin en 1997 pour Alep, puis j'ai quitté la Syrie pour le Liban en 2012. Je suis arrivé en France en 2016, où j'ai continué à travailler dans la restauration jusqu'en 2026, année où j'ai décidé d'ouvrir mon propre établissement », raconte Abou Mirou.
Alep, quinze ans de fourneaux avant la guerre
Entre 1997 et 2012, Abou Mirou reste dans les cuisines d'Alep. Il change d'établissement, apprend les techniques, se forge une réputation de bon ouvrier. Il aurait pu y rester toute sa vie si la ville n'était devenue, à partir de l'été 2012, l'un des théâtres les plus meurtriers de la guerre civile syrienne.
La bataille d'Alep a lieu de 2012 à 2016 lors de la guerre civile syrienne, dans l'ancienne capitale économique et deuxième ville de Syrie, et débute le 19 juillet 2012 par une offensive des rebelles qui s'emparent rapidement des quartiers est avant que la ville ne se retrouve divisée pendant quatre ans entre une partie ouest tenue par le régime et une partie est contrôlée par l'opposition. Pour un cuisinier de trente ans, père de famille, rester dans une ville coupée en deux par le front n'est plus une option. En 2012, Abou Mirou prend la direction du Liban.
Beyrouth, quatre ans de sursis précaire
Au Liban, il retrouve ce qu'il sait faire, la restauration, et continue à y travailler jusqu'en 2016. Mais le pays du Cèdre, déjà saturé de réfugiés syriens, n'offre qu'un répit fragile. Selon les Nations Unies, en 2015, 70 % des réfugiés syriens au Liban vivaient déjà sous le seuil de pauvreté, un chiffre qui dit la précarité dans laquelle Abou Mirou élève alors ses trois enfants.
C'est cette usure du quotidien, plus qu'un événement précis, qui pousse la famille vers un choix plus radical. En 2016, avec trois enfants à charge, Abou Mirou décide de tenter la route de l'Europe.
La mer Égée, un passage obligé et périlleux
Il confie son passage à un réseau de passeurs jusqu'en Turquie, puis embarque pour la traversée maritime vers la Grèce, celle-là même qui a coûté la vie à des milliers de personnes ces dernières années. L'année 2016 marque une inflexion géopolitique par la négociation avec la Turquie, qui maintient sur son territoire les migrants syriens et moyen-orientaux en échange d'une aide financière et de contreparties diplomatiques de l'Union européenne. C'est dans ce contexte de fermeture progressive des routes que la famille rejoint les îles grecques, l'une des dernières fenêtres encore entrouvertes vers le continent.
Une fois en Grèce, Abou Mirou dépose une demande de réinstallation auprès du Haut-Commissariat des Nations unies pour les réfugiés. Sur le formulaire, il coche sept pays susceptibles de l'accueillir. Un mois plus tard, l'ambassade de France en Grèce le contacte. Un entretien suit, puis l'accord. En 2016, il pose le pied sur le sol français.
Ce parcours n'a rien d'isolé. Pour affirmer sa place en tant que pays de réinstallation, la France s'est engagée à accueillir 10 000 réfugiés syriens en provenance de Turquie, du Liban et de Jordanie entre 2016 et 2019, un programme piloté conjointement par le ministère de l'Intérieur et les délégations interministérielles au logement et à l'intégration des réfugiés. Ce que le récit d'Abou Mirou ne dit pas, et que les chiffres officiels révèlent, c'est la sélectivité du dispositif. Sur des centaines de milliers de dossiers déposés dans les pays de premier accueil, seule une minorité obtient un aller simple pour l'Europe. Choisir la France parmi sept options relevait moins d'une préférence affichée que d'un pari sur la première réponse qui viendrait.
Un pays qui n'accueille pas au même rythme qu'il protège
À son arrivée, Abou Mirou ne peut pas travailler immédiatement. Les réfugiés ne peuvent obtenir une autorisation provisoire de travail qu'après un délai de six mois suivant l'enregistrement de la demande d'asile à l'Ofpra, ce qui décale leur intégration sur le marché du travail, et seulement 16 % d'entre eux sont en emploi, déclaré ou non, à leur arrivée. Cet écart entre le discours d'accueil et la réalité administrative, la plupart des réfugiés syriens arrivés la même année l'ont vécu comme lui, sans qu'aucune campagne officielle ne le mentionne vraiment.
Il attend donc 2017 pour reprendre son métier, en cuisine, chez des employeurs successifs. La suite confirme une tendance que les statistiques nationales dessinent noir sur blanc. Une enquête révèle que parmi l'ensemble des réfugiés arrivés en 2018, 42 % avaient trouvé un emploi un an après leur arrivée, un chiffre qui grimpe à 63 % en 2022. L'intégration par le travail existe bel et bien, mais elle se construit sur plusieurs années, jamais en quelques mois.
Le taux de protection accordé aux Syriens, lui, n'a jamais fait débat. L'Ofpra a décidé d'appliquer une procédure adaptée aux demandes syriennes, traitées en trois mois, avec un taux d'accord de 95,2 % en 2013. Ce que cette générosité administrative ne garantit pas, en revanche, c'est l'accès effectif à un emploi correspondant aux qualifications de chacun, une nuance que peu de communiqués ministériels prennent la peine de préciser.
Du salariat à l'enseigne à son nom
Abou Mirou raconte lui-même les raisons de ce choix professionnel, jamais remis en cause depuis vingt-neuf ans. « J'ai choisi la restauration parce que j'avais la passion de la cuisine, et parce que je cherchais un meilleur salaire pour vivre », explique-t-il. Une ambition simple, mais tenace, qui l'a suivi d'Alep à la France sans jamais faiblir.
En mars 2026, dix ans après son arrivée sur le sol français et près de trente ans après ses débuts en cuisine à Alep, il franchit une étape supplémentaire. Il ouvre son propre établissement de restauration rapide à Besançon, au 29 rue d'Arènes. L'enseigne, baptisée Chicken Wings, propose un chawarma fait maison, à la croisée des traditions syrienne et libanaise.
Ce parcours, du salariat en cuisine à la création d'entreprise, s'inscrit dans une dynamique documentée bien au-delà de son seul cas. À Orléans, un autre réfugié syrien, ingénieur informatique dans une autre vie, a transformé sa passion pour la gastronomie en restaurant. Arrivé dans la ville deux ans plus tôt après avoir fui la guerre avec sa famille, il est devenu propriétaire d'un restaurant en France, concrétisant une passion pour la cuisine qu'il cultivait déjà dans son pays d'origine. Ailleurs, des associations spécialisées accompagnent ce mouvement à plus grande échelle. Une structure d'accompagnement a permis, à ce jour, d'aider 650 entrepreneurs réfugiés, débouchant sur la création de 290 structures.
Ce que ces trajectoires ont en commun, ce n'est pas la chance, c'est la durée. Aucune n'a débouché sur une réussite rapide. Toutes se sont jouées sur plusieurs années, entre statut administratif, apprentissage de la langue, salariat transitoire et, pour une minorité seulement, le saut vers l'indépendance.
Ce que le métier ne montre pas au client
Interrogé sur ce qui compte le plus pour lui aujourd'hui, Abou Mirou ne parle ni de chiffre d'affaires ni de croissance. « Avoir une bonne réputation dans le métier de la cuisine », répond-il simplement, une définition de la réussite qui tranche avec les indicateurs de performance habituellement mis en avant dans les discours sur l'entrepreneuriat.
Sur le quotidien du métier, il ne cache rien de sa dureté. « C'est très épuisant, mais je prends beaucoup de plaisir à rencontrer de nouvelles personnes, et les bénéfices viendront peut-être encore plus à l'avenir », confie-t-il, entre lucidité sur la fatigue et pari sur les années à venir. Cette phrase résume, mieux que n'importe quelle statistique, ce que l'intégration économique des réfugiés recouvre réellement, une accumulation lente de gestes répétés, sans certitude de résultat, mais avec une forme d'attachement au métier qui dépasse le seul calcul financier.
« Oui, la France a changé ma vie et l'avenir de mes enfants. Nous sommes redevables à la France et à son peuple. »
Abou Mirou, réfugié syrien, restaurateur à Besançon
Une décennie qui parle mieux que les discours
Dix ans séparent l'arrivée d'Abou Mirou sur le sol français et l'ouverture de son enseigne. Dans cet intervalle, les dispositifs publics ont changé plusieurs fois de nom et d'ambition, sans jamais atteindre leurs propres objectifs chiffrés. La cible fixée pour le taux de sortie positive vers l'emploi ou le logement pérenne était de 60 % entre 2023 et 2025, alors que la réalisation s'est élevée à 30 % pour le logement pérenne et à 18 % pour l'accès à l'emploi ou à la formation en 2023. Deux ans plus tard, 39 % des réfugiés accompagnés pendant au moins six mois vers le logement et l'emploi avaient trouvé une solution durable dans les deux domaines, une progression réelle mais qui reste très en deçà des ambitions initiales de l'État.
Ce que cet écart révèle, sans qu'aucun rapport officiel ne le formule ainsi, c'est que la réussite d'un Abou Mirou à Besançon ou d'un Nabil Attar à Orléans ne doit quasiment rien aux programmes d'accompagnement institutionnels et presque tout à la ténacité individuelle, à un métier déjà maîtrisé avant l'exil, et à des années de salariat encaissées sans faillir. L'État protège vite, il l'assume et le documente. Il accompagne lentement, et le dit beaucoup moins.
CE QUE DISENT LES CHIFFRES DE L'ACCUEIL DES SYRIENS EN FRANCE
L'Ofpra a accordé une protection à 78 600 personnes en 2025, un record depuis sa création en 1952, avec un taux d'accord global de 51 % La France s'était engagée à réinstaller 10 000 réfugiés syriens depuis la Turquie, le Liban et la Jordanie entre 2016 et 2019 Seulement 16 % des réfugiés déclarent être en emploi à leur arrivée en France, un taux qui grimpe à 42 % un an après en 2018 puis à 63 % en 2022 pour la même cohorte Fin 2023, environ 43 000 Syriens bénéficiaient encore d'une protection internationale en France, dont 23 000 au titre du statut de réfugié Le programme d'accompagnement AGIR n'affichait en 2025 que 39 % de sorties durables vers l'emploi et le logement, loin de l'objectif officiel de 60 %
Une trajectoire encore ouverte
Le comptoir Chicken Wings, au 29 rue d'Arènes à Besançon, n'existe que depuis quelques mois. Rien ne garantit qu'il tiendra la distance, rien n'indique non plus qu'il fermera. Ce qui est certain, c'est que la broche qui tourne à chaque service porte désormais un nom propre, une adresse, une clientèle qui revient. Entre les lamelles de viande qu'il découpe et les dossiers administratifs qu'il a fallu remplir pendant dix ans, il n'y a, au fond, que la même patience appliquée à deux exercices différents. Celle d'un homme qui, d'Afrin à cette cuisine française, n'a jamais cessé de tenir un couteau à la main.
